НАССР для дитячих садків і шкільних їдалень
Безсумнівно, введення системи НАССР в дитячих садках, дошкільних закладах і школах є обов`язковою умовою для гарантування безпечного харчування дітей.
Крім того, принципи НАССР дають впевненість і гарантію, як керівництву так і споживачам, в дотриманні санітарних та гігієнічних норм при організації харчування в садках і школах, їдальні відносяться до підприємств громадського харчування, тому згідно законодавчим вимогам, система управління безпечністю (Принципи НАССР) на цих підприємствах повинна впроваджуватись обов`язково.
Система НАССР для їдальні задача не з легких, адже для забезпечення всіх вимог системи, необхідно обдумати всі технологічні процеси до дрібниць. Будь які недопрацювання в питаннях управління безпечністю продуктів харчування і готових страв здатні викликати масові отруєння споживачів.
Ретельний контроль повинен відбуватись на етапах:
- Зберігання продуктів, які швидко псуються;
- Дотримання особистої гігієни працівників їдалень і санітарних норм в приміщені;
- Дотримання технології приготування їжі.
В більшості їдалень весь технологічний ланцюг (всі технологічні процеси) виконуються в одному місці. А сааме, прийом сировини від постачальників, її зберігання , обробка продуктів, приготування страв, подання і споживання, як правило об’єднанні в одному просторі. В подібних умовах, де немає чітко розмежованих зон, технологічний контроль процесів, якості продукції повинен бути особливо жорстким.
Вимоги НАССР для шкіл і дитячих садків
Вимоги НАССР до шкіл досить суворі, адже від виконання всіх вимог залежить здоров’я дітей, і базується на основних санітарних правилах і гігієнічних вимогах.
Необхідно розробити і впровадити документацію (програми виконання санітарних норм, аналіз небезпечних факторів які впливають на продукт), провести навчання працівників.
Дотримання основних принципів НАССР в навчальних закладах призведе до цілого ряду позитивних моментів:
- Неможливість попадання до споживача неякісного продукту, адже ще на етапі прийому від постачальника можливо в документальній формі відстежити методи контролю, які пройшла сировина перед тим, як потрапити до їдальні;
- Контроль за санітарно-гігієнічними умовами технологічного процесу (миття та дезінфекція кухонного і столового інвентарю, дотримання правил особистої гігієни, прибирання сміття та відходів, боротьба з шкідниками, приготування страв);
- Своєчасна утилізація або повернення постачальнику товарів неналежної якості;
- Виняток перехресного забруднення продукції шляхом дотримання правил зберігання харчових продуктів, враховуючи товарне сусідство (згідно з вимогами НАССР, сирі і готові продукти повинні зберігатися окремо).
Для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними факторами заклади освіти перед застосуванням системи НАССР мають розробити, задокументувати й впровадити програми-передумови.
Сфера застосування програм-передумов охоплює усі потенційні загрози безпечності.
Програма-передумова — основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними.
Мета програми-передумови — зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування та організації потоків руху неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, персоналу так, щоб вони не несли загрозу безпечності продуктів.
Заклади освіти мають запровадити програми-передумови з урахуванням асортименту харчових продуктів, технологічних процесів і специфіки роботи харчоблоків.
Впровадження системи НАССР на малих потужностях
Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» передбачено впровадження з 20 вересня 2019 року системи НАССР на малих потужностях (підприємствах, які постачають продукцію споживачу, з кількістю робочого персоналу до 10 осіб та з площею підприємства до 400 кв. м, або потужностях, які не постачають продукцію, з персоналом до 5 осіб).
НАССР – це система ідентифікації, оцінки та аналізу небезпечних факторів, що дозволяє виявити всі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, усунути шкідливі фактори та контролювати повний процес виробництва. НАССР не є автономною програмою, її основа – це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які повинні бути розроблені, задокументовані, повністю впроваджені і підтримуватися належним чином. Сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати усі потенційні загрози безпечності. Ці вимоги є обов’язковими для виконання операторами ринку з виробництва та/або обігу харчових продуктів.
Березанське міжрайонне управління Головного управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області.
