Пам'ятка: " Правила організації технологічних процесів у закладах освіти та дошкільних установах"
Основні вимоги до етапів технологічних процесів
: Вимоги до підготовки харчових продуктів
1. 
Підготовка м’яса різних видів сільськогосподарських тварин
-
Використовувати окремі ножі, обробні дошки, посуд для різних видів м’яса і кожного разу мити і дезінфікувати інструменти.
-
З холодильника чи морозилки брати лише ту кількість продукту, яку можна підготувати протягом 30 хвилин (без врахування часу термообробки).
Позитивний приклад:
У закладі введена практика: ножі для свинини мають зелений маркер, для курятини — червоний, для яловичини — синій. Після нарізання кожен ніж миють у гарячій воді з дезінфектором.
Додатковий позитивний приклад:
В одному з регіональних шкіл було впроваджено правило, що протягом 30 хвилин після відкриття партії м’яса її вмкористовували повністю або відрізали необхідний шматок і відразу повертали в холодильник. Це дозволило уникнути ризику підвищення температури продукту, який залишався у відкритому вигляді при високій температурі.
Негативний приклад:
Кухар нарізав салат на тій же дошці, яку раніше вмкористовував для нарізання курятину, не провівши дезінфекцію — ризик перехресного забруднення.
Додатковий негативний приклад:
У невеликій шкільній кухні брали партію м’яса, яка призначалася для приготування обіду через 45 хвилин, а не протягом 30 хвилин — продукт залишався в теплі і його температура підвищувалась до +10–12°C , що сприяло росту бактерій.
Запобігання ризикам: кольорове маркування інструментів, чіткі процедури підготовки та таймінгів, регулярні інструктажі працівників.
2. 
Підготовка салатів із чутливих інгредієнтів
-
Усі інгредієнти тваринного походження (м’ясо, риба, яйця) спочатку готуються та охолоджуються до +5°C або нижче;
-
Перед змішуванням охолоджувати всі компоненти;
-
Ємності, посуд та інструменти — охолоджувати перед використанням.
Позитивний приклад:
У школі салат з яйцями готують так: всі компоненти — картопля, яйця, м’ясо — попередньо охолоджують до +4°C; контейнер і миски та ємності для приготування салату стоять у холодильнику для охолодження перед внесенням у них інгредієнтів.
Додатковий позитивний приклад:
В одному із харчоблоків було впроваджено практику “охолодження робочих поверхонь” — під салатну станцію ставлять металевий лоток із льодом, щоб підтримати температуру інгредієнтів при змішуванні.
Негативний приклад:
У салат додали теплий шматок відвареної моркви без охолодження — температура інгредієнтів піднялася, створивши умови для росту мікроорганізмів.
Додатковий негативний приклад:
Інгредієнти для салату стояли на столі понад 1 годину до змішування — випали з безпечної температурної зони.
Запобігання ризикам: тримати усі інгредієнти у холодних ємностях до моменту змішування, використовувати охолоджені інструменти та поверхні.
3. 
Підготовка курячих яєць
-
Перед приготуванням яйця замочити на 30 хвилин у 2 % розчині питної соди або іншому призначеному розчині, після чого промити проточною водою;
-
Використовувати окрему ємність і інвентар, марковані «для яєць»;
-
Додавати яйця в страву безпосередньо перед термічною обробкою.
Позитивний приклад:
Яйця миють у спеціальній ємності з маркуванням “Тільки для яєць”, потім переносять інструменти в окрему зону.
Додатковий позитивний приклад:
У деяких харчоблоках перед початком зміни яйця піддають подвійній дезінфекції (розчин + очищення) — це знижує ризик сальмонельозу.
Негативний приклад:
Яйця мити у тій же ємності, де перед цим були сирі овочі — частинки з овочів потрапляють на шкаралупу.
Додатковий негативний приклад:
Яйця зберігалися на столі без охолодження перед миттям, миття проводять теплою водою без дезинфіктанта — підвищена температура прискорює проникнення бактерій у шкаралупу.
Запобігання ризикам: маркування ємностей, чітке розмежування зон, миття тільки перед готуванням.
4. 
Тісто та випічка
-
Усі суміші для випікання потрібно термічно обробити протягом 30 хвилин;
-
Якщо використання затримується — треба охолодити суміш;
-
Якщо суміші містять непастеризовані яйця — після 30 хвилин вона вважаються непридатними.
Позитивний приклад:
Приготували тісто для пиріжків, але через зміну меню відклали «на потім» — негайно помістили його в холодильник і використали наступного дня.
Додатковий позитивний приклад:
У деяких шкільних кухнях використовують систему таймерів: якщо змішування тіста не використано протягом 30 хвилин — його автоматично охолоджують або утилізують.
Негативний приклад:
Суміш перебувала при кімнатній температурі 1 годину — випічка вийшла з неприємним запахом і може містити шкідливі бактерії.
Додатковий негативний приклад:
Використання тіста з непастеризованими яйцями, яке простояло 35 хвилин — небезпечне для дітей із слабким імунітетом.
Запобігання ризикам: чітке дотримання часу, миттєве охолодження або утилізація, особливо при використанні сирих яєць.
5. 
Овочі та фрукти
-
Використовувати окремі ножі, дошки, посуд для овочів/фруктів; мити й дезінфікувати після кожного використання;
-
Фрукти та овочі з їстівною шкіркою — мити перед нарізанням або поєднанням;
-
Заборонено застосовувати миючі засоби на поверхні плодів і овочів;
-
Після підготовки — зберігати свіжі нарізані продукти при +5 °C або нижче.
Позитивний приклад:
Окремий ніж і дошка використовуються лише для овочів, після кожного використання обробляються дезінфектором.
Додатковий позитивний приклад:
У великому шкільному комплексі для фруктів впровадили систему миття з подвійним ополіскуванням — це знижує ризик залишків пилу і мікроорганізмів.
Негативний приклад:
Овочі нарізають ножем, яким до цього нарізали м’ясо.
Додатковий негативний приклад:
Фрукти занурюють у ємність із миючим засобом — залишки хімії можуть проникнути в мякоть плодів.
Запобігання ризикам: маркування інструментів, миття плодів під проточною водою без миючих засобів, зберігання у холодильнику.
Заклик до дії:
Збережіть цей текст як пам’ятку для персоналу харчоблоку.
Обговоріть із колегами, які з цих пунктів у вас працюють, а що потрібно вдосконалити.
